...vägar till skillnad från järnväg normalt inte existerar som egna fastigheter, utan enbart som vägrätt över annan(s) mark..?

Det förekommer båda varianterna.

Är järnvägsfastigheter på något sätt begränsade för järnvägsändamål avseende bebyggelse eller annan markanvändning, dvs krävs ombildning av järnvägsfastighet för att få använda den för bostäder, jordbruk, industriellt ändamål o dyl?

Normalt behöver man inte ombilda själva fastigheten, men för annan användning än tidigare behöver man i allmänhet något slags lov, oftast bygglov (även om man inte alls tänker bygga om), annars marklov.